L’activité professionnelle est incontestablement un domaine dans lequel on ne peut rien laisser au hasard. Ainsi, en tant que professionnel de la restauration, du secteur de l’agroalimentaire et des métiers de bouche, on doit attacher un soin particulier au choix de son matériel et de ses équipements de réfrigération et de refroidissement. Praticité, visibilité des préparations, fiabilité, conservation optimale, respect des standards de conditionnement et de stockage des aliments, développement… autant d’éléments doivent faire l’objet d’une attention particulière au moment de choisir ces équipements. Quoi qu’il en soit, si vous aussi vous vous apprêtez à investir dans du matériel frigorifique, vous avez le choix entre ces 3 types d’équipements en fonction de votre activité.
Vitrine réfrigérée : l’équipement de présentation par excellence
La vitrine réfrigérée est incontestablement l’équipement à privilégier si l’on souhaite donner aux clients l’envie de consommer les produits exposés.
Vitrine réfrigérée : de quoi parle-t-on ?
Se destinant particulièrement aux préparateurs-vendeurs de sandwichs, bouchers, glaciers, pâtissiers-chocolatiers, professionnels mettant en place un système de buffet froid à volonté… elle est conçue dans le but de permettre à son utilisateur de mettre en valeur ses produits alimentaires tout en les maintenant effectivement à bonne température pendant les heures de service. En tant qu’équipement de présentation, une vitrine réfrigérée ne convient malheureusement pas au stockage des denrées. Ainsi, à chaque fois que l’on ferme sa boutique, on doit l’éteindre puis placer son contenu dans une armoire frigorifique.
Compte tenu de ses spécificités, ce type de vitrine constitue un choix purement stratégique dans le sens où il assure la visibilité de son contenu par les consommateurs, suscite l’envie de consommer, dynamise les ventes et permet à l’enseigne de se démarquer. La vitrine réfrigérée permet également la conciliation des obligations réglementaires en matière de conservation de produits alimentaires.
Cet équipement constitue le meilleur atout sur lequel miser lorsque l’on est spécialisé dans les préparations alimentaires esthétiques et appétissantes diverses, des produits qui rencontrent aujourd’hui un franc succès auprès des clients. Desserts chocolatés, pralinés, tartes au chocolat… une vitrine réfrigérée, au-delà de la mise en valeur des préparations, offre les conditions indispensables à la conservation de la saveur, mais aussi la tenue de ces préparations.
Les différents types de vitrines réfrigérées
On compte aujourd’hui toute une panoplie de modèles de vitrines réfrigérées. Autrement dit, il y a en a pour tous les goûts et tous les produits que l’on souhaite mettre en évidence dans son enseigne : vitrines réfrigérées professionnelles verticales pour pâtisseries, vitrine à glace, vitrine de sandwicherie, vitrine à boisson, vitrine réfrigérée pour chocolat…
En fonction de l’agencement de sa boutique ou de ses besoins en termes d’esthétique, on a le choix entre la vitrine réfrigérée verticale, le comptoir réfrigéré, la vitrine réfrigérée de façade, la vitrine réfrigérée sur pied mobile, la vitrine réfrigérée avec plateau tournant, la vitrine réfrigérée avec étagères en verre, la vitrine réfrigérée sur grilles…
Peu importe le choix que l’on va faire, ce genre d’équipement peut être ouvert ou fermé. Les modèles ouverts permettent l’exposition plus directe des produits, tandis que ceux qui sont fermés sont préconisés si l’on souhaite préserver ses produits des changements de températures tout en les mettant en valeur. Dans tous les cas, il peut intégrer un système d’éclairage, LED ou Néon, pour attirer encore plus le regard des clients et pour créer une atmosphère plus agréable dans la pièce où il est installé.
Par ailleurs, en fonction des denrées que l’on désire exposer, une vitrine réfrigérée peut être positive (idéale pour les fruits, boissons, sandwichs, desserts…) ou négative (idéale pour les glaces, sorbets, desserts, produits surgelés, nougats glacés, vacherins…).
Selon les besoins de l’utilisateur, l’équipement peut produire de l’air froid ventilé ou de l’air froid statique. Très apprécié par les charcutiers, fromagers et bouchers, le froid statique est un air aussi humide que froid qui a pour avantage de ne pas dessécher facilement les formages et viandes. Le froid statique est quant à lui un air froid réparti de manière uniforme évitant la propagation des bactéries et permettant une réelle économie énergétique. Il convient plus précisément aux préparations et produits emballés.
Chambre froide : la performance au service de la conservation par le froid
Alors que la vitrine réfrigérée se destine exclusivement à la présentation des denrées et préparations alimentaires, la chambre froide est quant à elle une installation performante permettant le stockage à basse température et en grande quantité des produits périssables.
Qu’est-ce qu’une chambre froide ?
La chambre froide constitue le maillon final de la chaîne du froid avant l’acquisition de produits par les consommateurs. Précisons qu’un tel équipement, contrairement aux idées reçues, n’a pas pour vocation première le refroidissement de son contenu, mais plutôt le maintien de la température. Une chambre froide est dans ce cas un équipement dont l’utilité consiste principalement en l’entreposage et la conservation longue durée de denrées périssables. Voilà pourquoi elle est largement plébiscitée par les industries agroalimentaires.
Les différents types de chambres froides
On distingue aujourd’hui 2 catégories de chambres froides. La première est celle des chambres froides dites positives, c’est-à-dire à froid positif, qui conviennent parfaitement aux fruits, légumes ainsi que d’autres aliments prêts à l’emploi qui nécessitent une réfrigération. Quant à la seconde, celle-ci englobe les chambres froides négatives qui fonctionnent avec une température ne dépassant pas la barre de 0°C. Les modèles de cette catégorie conviennent idéalement aux aliments qui requièrent une congélation pour une durée de conservation plus longue. Leur avantage réside dans leur capacité à créer des cristaux de glaces sur les aliments congelés sans pour autant détruire leurs cellules. Ajustées à -18°C, les chambres froides négatives peuvent conserver la plupart des fruits, légumes et volailles pour une durée de plus de 12 mois. Avec la même température, la conservation peut se faire pendant au moins 6 mois pour les produits laitiers et fruits de mer.
Positive ou négative, une chambre froide peut être bâtie, compacte, démontable. La version bâtie n’est autre que celle que l’on rencontre au sein des anciens établissements, dont les vieilles boucheries. Le modèle démontable est quant à lui modulable à volonté du fait qu’il se présente sous la forme de kits composés de panneaux isolants préfabriqués : portes, coffres, plafonds, côtés… Il est donc facile à monter et à démonter et a pour avantage de répondre spécifiquement aux besoins individuels de leur utilisateur, mais également de réduire les coûts de fonctionnement et de préserver la commodité. Et enfin, la chambre froide compacte se distingue par son groupe frigorifique incorporé. À la différence des chambres froides en kit, celle-ci n’est pas démontable. Dès que ses panneaux sont en place, il n’est plus possible de les démonter. On l’utilise notamment pour conserver les matières premières livrées sous emballage.
Armoire réfrigérée : une excellente alternative à la chambre froide
Aussi connue sous le nom d’armoire froide ou armoire frigorifique, l’armoire réfrigérée vise les mêmes objectifs que la chambre froide :
- garantir la conservation des produits périssables et en maintenir la température afin d’en préserver la fraîcheur et la saveur
- assurer la continuité de la chaîne de froid avant que les produits conservés ne soient utilisés et vendus
L’armoire réfrigérée est une version miniature de la chambre froide
La différence entre la chambre froide et l’armoire réfrigérée réside principalement au niveau de leur taille et donc de leur capacité de stockage. Apparemment, l’armoire frigorifique est plus petite qu’une chambre froide et peut de facto convenir aux professionnels disposant d’une boutique soumise à des contraintes d’espaces. À la différence d’une chambre froide, un tel équipement propose une capacité de stockage réduite et ne peut accueillir qu’une quantité limitée de produits.
Quoi qu’il en soit, les armoires réfrigérées sont principalement utilisées dans le secteur des métiers de bouche pour conserver efficacement les fruits et légumes, les produits de la pêche, les chocolats, les pâtisseries, les viandes… Les restaurants et bars s’en servent aussi pour garder au frais différents types de boissons tels que les boissons hygiéniques, les bières…
Les différents types d’armoires frigorifiques
Les armoires froides peuvent être mobiles ou fixes selon les besoins du leur utilisateur. Ainsi, en opte pour une armoire frigorifique fixe pour une utilisation permanente, sur un emplacement précis et pour un modèle mobile si l’on désire profiter d’un matériel pouvant changer facilement d’emplacement.
Elles peuvent être négative (armoire de congélation permettant de congeler les aliments tout en conservant leur saveur), positive (armoire de réfrigération pour conserver les aliments qui ne nécessitent aucune congélation), ou les deux à la fois (modèle hybride). Dans le dernier cas, l’armoire réfrigérée est constituée d’un compartiment de congélation et d’un autre utilisant le froid positif. Très pratique, une armoire froide mixte permet la conservation, aussi bien des produits congelés que des aliments frais. Compte tenu de ses spécificités, elle fait l’unanimité auprès du secteur agroalimentaire et des professionnels de la restauration.
Selon le type de froid employé, une armoire frigorifique peut être à froid ventilé (un ventilateur répartit de manière homogène l’air de conservation), à froid semi-ventilé (équipé d’un ventilateur et d’un évaporateur statique favorisant l’uniformité de la température intérieure) ou à froid statique.
